Hendi Cirkulátory sous-vide

Sous-vide umožňuje připravovat suroviny uzavřené v sáčcích ve vodní lázni s řízenou teplotou. V profesionální kuchyni záleží nejen na nastavení cirkulátoru, ale také na vhodné nádobě a omezení ztrát tepla z hladiny. Nabídka SIA La RONDE zahrnuje cirkulátor, izolovaný kontejner a izolační kuličky. Každý výrobek má v sestavě jinou úlohu: ohřev a pohyb vody, vytvoření prostoru pro lázeň nebo podporu jejího provozu během přípravy.

Vybavení a úkoly

Cirkulátor sous-vide ohřívá vodu a udržuje její cirkulaci kolem sáčků. Při plánování práce je proto třeba zohlednit objem lázně i místo, na němž bude sestava stát. Izolovaný kontejner GN 1/1 SmartVide poskytuje prostor pro vodní lázeň a jeho kapacita 28 L pomáhá odhadnout, jak velkou dávku vody lze připravit. Kontejner tak může být součástí pracoviště určeného pro přípravu surovin v sáčcích.

Izolační kuličky se používají na hladině během vaření. Omezují odpařování a rozstřik vody, čímž se snižují tepelné ztráty z lázně. Zároveň pomáhají udržovat sáčky ponořené. To je praktické při přípravě více sáčků najednou, kdy obsluha potřebuje zachovat jejich polohu pod vodou a věnovat se dalším úkonům v kuchyni.

Parametry při práci

Rozměry kontejneru 335 × 600 × 288 mm určují prostor, který nádoba zabere. Před jejím zařazením do pracovního postupu lze porovnat délku, šířku a výšku s místem vyhrazeným pro lázeň. Příkon cirkulátoru 1.2 kW je důležitý při posouzení jeho elektrického odběru v provozu. Díky těmto údajům lze plánovat umístění nádoby i práci zařízení jako součásti kuchyňského provozu.

Teplotu cirkulátoru lze nastavovat v krocích po 0,1 °C. Jemné odstupňování usnadňuje dosažení zvoleného cíle při práci podle receptury, kde záleží na nastavení lázně. Časovač pracuje v minutových intervalech a umožňuje řídit dobu přípravy. Obsluha tak může lépe sladit průběh cyklu s plánem výdeje nebo s dalšími úkoly, aniž by se spoléhala pouze na průběžnou kontrolu času.

Kuličky jsou vyrobené z polypropylenu a jejich průměr je 20 mm. Materiál i rozměr jsou praktické při manipulaci s doplňkem, který se rozprostírá po vodní hladině. Lze je používat při teplotě až 110 °C, což umožňuje posoudit jejich vhodnost pro práci s horkou lázní. Balení obsahuje 500 kusů v sáčku, který usnadňuje jejich přenášení mezi pracovišti.

Výběr výrobku

Nejprve určete, kterou část přípravy potřebujete řešit. Cirkulátor je určen pro ohřev a cirkulaci vody, kontejner poskytuje prostor pro lázeň a kuličky omezují ztráty z hladiny a podporují ponoření sáčků. Nejde o zaměnitelné výrobky, ale o prvky s odlišnými úkoly. Při výběru zvažte, zda pořizujete základní zařízení, nádobu, nebo doplněk k již používanému postupu sous-vide.

U kontejneru posuďte jeho kapacitu a rozměry ve vztahu k plánované dávce a pracovnímu prostoru. U cirkulátoru se zaměřte na nastavení teploty, časování a elektrický příkon, aby odpovídaly organizaci přípravy. Kuličky mají smysl tam, kde chcete omezit odpařování nebo udržovat sáčky pod hladinou. Výběr tak vychází z konkrétního úkolu v kuchyni a pomáhá sestavit přehledné pracoviště pro vaření sous-vide.