Hendi Plzeň

Profesionální kuchyně v Plzni mohou v katalogu Hendi vybírat náčiní pro přípravu surovin, servírování dezertů i udržování teplých pokrmů. Sortiment zastoupený kuchyňskými noži HACCP, dřevěnými prkénky, nádobami na zmrzlinu a zařízeními vodní lázně se hodí pro různé úseky provozu: od krájení přes porcování až po bufetový výdej. Při výběru je užitečné posuzovat nejen typ výrobku, ale také úkon, který má v kuchyni usnadnit, a způsob následného čištění.

Vybavení a úkoly

Nože HACCP pokrývají krájení běžných surovin i práci s masem a pečivem. Kuchařský nůž Hendi s fialovou rukojetí je určen pro přípravu surovin v provozu, kde se uplatní barevné rozlišení náčiní. Profesionální nůž zhotovený ze speciální kovové slitiny lze mýt v myčce a barvy rukojetí odpovídají standardům HACCP; po směně tak lze spojit zavedené rozdělení práce s jednodušším mytím. Pro krájení chleba je určen samostatný nůž s dlouhým ostřím, zatímco řeznický typ míří na jinou fázi přípravy masa.

Dřevěná prkénka slouží jak k práci na kuchyňské stanici, tak k prezentaci hotového pokrmu. Bukové prkénko na pizzu má drážky, které vedou řez a pomáhají rozdělit pizzu na šest stejných dílů. Servírovací deska z odolného dřeva je určená pro předkládání pokrmů a její odolnost vůči teplotě rozšiřuje použití při servisu teplých jídel. U dřevěného kuchyňského prkénka s úchyty je naopak potřeba počítat s ruční péčí, nikoli s mytím v myčce.

Parametry při práci

U nože na chléb má ostří délku 300 mm, což dává delší souvislou řeznou dráhu při krájení větších bochníků. Délka čepele se tak promítá přímo do plynulosti řezu. Při výběru nože má smysl srovnat jeho určení s potravinami, které se na pracovišti připravují, a s prostorem potřebným pro bezpečné vedení řezu.

Suši deska z plastu s vnitřním dřevěným jádrem je lehká a lze ji mýt v myčce. Jádro omezuje deformaci a povrch umožňuje pohodlnou údržbu po přípravě a servisu. Deska je odolná do 90 °C, takže tento limit pomáhá rozhodnout, kam ji v provozním postupu zařadit; teplotní odolnost sama o sobě neznamená, že je určena k přímému ohřevu pokrmu.

Nerezová nádoba na zmrzlinu má objem 5,0 l. Taková kapacita umožňuje uchovávat větší dávku v jedné nádobě a využít ji při doplňování vitríny nebo přípravě výdeje. Nádoba má zaoblené okraje, které usnadňují čištění, a lze ji používat v chladničkách i mrazničkách. Pro práci s menším množstvím nebo jiným uspořádáním se hodí zohlednit také její rozměry 360 × 250 × 80 mm.

Výběr výrobku

Při výběru prkénka rozhoduje, zda bude sloužit hlavně k přípravě, porcování, nebo prezentaci. Pizza deska s vyznačeným dělením urychluje stejnoměrné porcování; dřevěné servírovací prkno zase přenáší hotový pokrm přímo na stůl. Pro suši lze zvolit lehkou desku s plastovým povrchem a vnitřním jádrem, která se po použití čistí v myčce. Materiál a péče tak odpovídají odlišným úkolům a nejsou zaměnitelné jen podle vzhledu.

V části pro zmrzlinu pomáhá nerezová nádoba uspořádat zásobu pro chlazení a následný výdej; odpovídající víko je určeno pro polikarbonátovou nádobu. U teplého bufetu je podstatné odlišit zařízení určená k udržování teploty od běžného vaření. Suchý zupní kotel Hendi s kapacitou 10 l je určen k ohřevu a podávání polévek, omáček či ragú bez vodní nádržky, takže obsluha nemusí během práce hlídat hladinu vody.

Elektrický ohřívač se třemi nádobami GN 1/3 nabízí jiné členění výdeje: jednotlivé pokrmy zůstávají oddělené a nádoby mají vlastní víka. Nastavitelný rozsah 40–75 °C slouží k udržování jídla v teplém stavu, nikoli jako náhrada vaření. Při sestavování vybavení proto pomůže začít pracovním postupem: jak se suroviny krájí, kde se porcují, jak se připravené položky skladují a jak se následně vydávají hostům.