Hendi Poêles

En cuisine professionnelle, choisir une poêle revient à faire correspondre la forme du récipient, la cuisson et les gestes au poste. Cette sélection comprend une poêle profonde, un bain-marie pour le chocolat, des équipements wok et une poêle à revêtement antiadhésif. Leurs différences répondent à des usages distincts, du mélange en sauce à la fonte douce, en passant par la cuisson au wok et la finition au four.

Équipements et usages

La poêle profonde D-280, haute de 85 mm, offre une cuve qui aide à contenir aliments et jus pendant le mélange. Cette hauteur apporte de la marge pour remuer des préparations en sauce. Son diamètre inférieur de 225 mm aide à évaluer la surface de contact avec la plaque. Compatible avec tous les types de feux, induction comprise, elle peut aussi passer au lave-vaisselle après le service.

Le bain-marie de 1 L possède une double paroi avec une réserve d’eau entre les parois. La chauffe indirecte convient à la fonte du chocolat sans contact direct avec la source de chaleur. Au poste wok, la poêle en tôle d’acier de 1,5 mm est munie de poignées qui facilitent sa manipulation. Le support en acier inoxydable est prévu pour recevoir la poêle wok 626504.

Paramètres en pratique

La poêle Titanium est en fonte d’aluminium dur, un matériau qui conduit la chaleur pour les cuissons sur les différents types de plaques. Elle peut aussi être utilisée au four jusqu’à 250 °C, pour poursuivre une préparation dans le même récipient. Son revêtement Whitford® Xylan limite l’accrochage des aliments, ce qui facilite les cuissons délicates et le nettoyage; il résiste également aux températures élevées.

La poêle wok à induction mesure 360 mm de diamètre et 180 mm de hauteur. Elle est adaptée à la plaque wok à induction 239766, ce qui permet de les associer pour la cuisson au wok. Son couvercle en acier inoxydable sert à couvrir la préparation pendant la cuisson. La poêle Titanium possède un manche en acier inoxydable 18/10 annoncé comme ne chauffant pas, pour faciliter sa prise en main au poste.

Choisir un produit

Pour une cuisson en sauce ou des mélanges qui demandent de contenir les jus, la poêle profonde se distingue par sa cuve haute. Le bain-marie répond à un autre besoin : faire fondre le chocolat par chauffe indirecte. Son volume permet de choisir le récipient en fonction de la quantité à travailler. Les dimensions du bain-marie aident aussi à apprécier l’espace qu’il occupera sur le plan de travail.

Pour le wok, choisissez l’association entre la poêle 626504 et son support, ou celle de la poêle à induction avec la plaque 239766. Pour une préparation à poursuivre au four, la poêle Titanium permet cette étape jusqu’à la limite de température adaptée. Le choix dépend donc du produit à travailler, du mode de chauffe et du parcours de cuisson souhaité, en tenant compte des dimensions et des compatibilités de chaque équipement.